日本の発酵食品

発酵食品とは

発酵食品とは

カビや酵母などの微生物の働きを利用したもので、身体の免疫力を高めるといわれており、私達の健康維持のためには欠かせないものとなっています。この発酵食品には、有名なところで、ヨーグルト、チーズ、納豆、キムチ、醤油、味噌などがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、パン、鰹節、ぬか漬け、たくあんなども製造の過程で利用された微生物がカビなのか、細菌なのか、酵母菌なのかの違いがあるだけで、これらも発酵食品ということは実はあまり知られていないようです。通常だと、腐った食べ物は食中毒や下痢を起こす原因になるので食べることはできません。しかし、発酵させた食品は味をまろやかにし、特有のおいしさを作り出すことができるのです。

 

大昔の人々は、この発酵に気付いていたことは驚きとしか言えません。さて、その効能はというと乳酸菌は腸内環境を整えて、便秘解消に役に立つことは有名です。これは、乳酸菌が増殖すると乳酸と酢酸という代謝物が作られ、それらが腸内を弱酸性に保ち悪玉菌の増殖を防ぐからだといわれています。さらに、食生活が欧米化した日本では大腸がんが年々増えてきていますが、乳酸菌の含まれた発酵食品を摂ることで、発がん性物質を排出させる効果が認められています。しかし、この乳酸菌を摂取したからといって、全てが腸にまで到達するわけではないのです。その理由は、人の持つ胃酸と胆汁酸にあります。これらの酸は、人の体内に入ってきた細菌が勝手に増えないようにバリアーする役割を果たしているのですが、乳酸菌もここでやられてしまい、生きたまま腸に到達することがなかなかできないのです。ですので、現在では生きたまま乳酸菌が腸までいけるように、工夫がされています。様々な発酵食品がありますが、例えば便秘を解消しようとした場合、日本人には体質的にみるとヨーグルトを摂取するよりも、納豆を摂取する方が体質的に合っているようです。発酵食品を毎日摂取し、健康的な生活が送れるように心がけることはとても大切なことです。

 

 

発酵食品の歴史

 

発酵食品に働く微生

<みりん(麹カビ)>

 

焼酎にもち米と米麹を入れて発酵させ、もち米のでんぷん質を糖化させて作ります。麹カビのもっている酵素で発酵させ、焼酎の高純度なアルコール分により他の雑菌とともに麹カビ自体が死滅しても、もち米を糖化させることができます。

 

 

 

<ヨーグルト(乳酸菌)>

 

ヨーグルトは、乳酸菌の働きで作られます。乳酸菌は自分自身で生成する乳酸の働きにより、溶液を酸性とすることができるため、他の雑菌の繁殖を抑えることができます。

 

 

 

<パン(酵母菌)>

 

パン作りは、糖分を含む小麦粉などの生地が酵母菌の働きでアルコール発酵し、アルコール発酵で生成した炭酸ガスを小麦粉のグルテンで包み込むようにして作られます。このパンの発酵に最適な香りと膨らみを持つ酵母はイーストとして市販されています。イーストを使うと発酵力が強いため、他の雑菌が繁殖するよりも前に十分な発酵力を得ることができます。ただし天然酵母を培養したパン作りでは、酵母の活性度が低いために、酵母が十分に発酵するまでの時間がかかり、酵母の香りに酸味を帯びたり、雑菌が繁殖したりすることがあります。

 

 

 

<みそや醤油(麹菌、乳酸菌、酵母菌)>

 

硝酸還元菌→麹カビ→乳酸菌→酵母菌の順序で働きます。硝酸還元菌は仕込み水や麹に含まれる菌が繁殖するもので、硝酸還元菌が増えることにより、亜硝酸が蓄積され、好気性の雑菌の繁殖が抑えられます。この環境の中でも、麹カビの酵素の働きにより糖化がすすみ、糖分が蓄えられるとともに、麹カビが生成した糖分をえさにして乳酸菌が繁殖しはじめることによりpHが酸性に傾きはじめ、雑菌の繁殖は益々抑えられます。乳酸菌の働きで乳酸濃度が1%になると、酵母菌には最適な環境となり、麹カビの酵素がたんたんと作り続ける糖分をエサにして、純粋に酵母だけが生育しはじめるわけです。

 

 

 

<納豆(納豆菌)>

 

納豆は、納豆菌の働きにより、粘りとうまみのアミノ酸が作られています。納豆菌の適温は40℃付近で、50℃以上になると生育が抑制されますが、ヒートショックを与えながら種付けされることからもわかるように、高温に対する熱耐性があり、70℃でも旺盛に繁殖します。もし納豆菌の仕込み初期に40℃以下に下がるようなことがあれば、納豆菌の発芽が遅れ、この間に雑菌が繁殖する恐れがでてきて、カビや乳酸菌、大腸菌が繁殖する恐れがあります。